Üzüm Suyundan Şarap

1-Hiçbir meyveden metil (zehirli zararlı) alkol elde edemezsiniz.(Yani size anlatacağım yöntemde risk=0 )

2-Alkol üreten bakterilerdir.(maya)(Anlatacağım yöntemde ekmek mayası kullanılmakta ise de kirli eller dahi permantasyonu başlatacak miktarda bakteri içerebilmektedir. Geleneksel yöntemlerde ayakla ezilen üzüm maya gerektirmez.)

3-Bakteriler yaşamak için şeker, mineral, vitaminlere ihtiyaç duyarlar.

4-Bakteri karanlık ortamda yaşar ve çoğalır.(Işığı sevmez)

5-Bakteri oksijeni sevmez.

6-Berraklık sadece aktarma yöntemiyle sağlanabilir.

7-Bakteriler yaşadıkları sürece alkol, hidrojen, karbondioksit üretirler.

SUPERMARKETLERDE SATILAN ÜZÜM SUYUNDAN ŞARAP ELDE EDİLMESİ

Taze üzümün pahalı olması, sıkılması işleminin zahmetli olması nedeniyle biz supermarketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz üzerinde "No prezervatives added, %100 pure" (Koruyucu madde kullanılmamıştır %100 saf ) yazan üzüm sularını kullanıyoruz.



ŞERBET HAZIRLANMASI:

20 litre üzüm suyuna iki litre elma suyu ve beyaz üzüm suyuna 1250g kırmızı üzüm suyuna ise 1500 g toz şeker ekleyip şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırın.

MAYANIN HAZIRLANMASI:

Bir fincan içerisine iki tatlı kaşığı toz şeker, iki çay kaşığı kuru ekmek pasta yapımında kullanılan mayadan koyup üzerine yarım çay bardağı ılık su ekleyin. (sakın haa sıcak su koymayın maya ölür) Bunları şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra fincanın üzerini mendil peçete benzeri birşeyle örtüp karanlık ılık biryerde iki saat kadar bekletin. İki saat sonra mayanın harekete geçtiğini fincanın içindeki karışımın köpürdüğünü göreceksiniz.

MAYA İLE ŞERBETİN KARIŞTIRILMASI VE KAP SEÇİMİ:

Aşağıda özellikleri belirtilen yer ve şartlarda üzüm şerbetinin üzerine fincan içerisinde iki saat bekletilen maya dökülür. Kabın ağzı hava çıkışını sağlayıp dışarıdan hava girmesini engelleyecek şekilde kapatılır. Aşağıda özellikleri belirtilen uygun bir yerde bırakılır. 24 saat içinde permantasyon ve gaz çıkışı başlar ilk beş gün gaz çıkışı sürekli artar. Beşinci günden sonra yavaş yavaş gaz çıkışı azalır. 20. ğüne kadar kaba hiç dokunulmaz.

Kullanacağımız kapta bulunması gereken özelliklerden birincisi içerisindeki şerbeti çevredeki ısı değişikliklerinden korumalı. Bunu kabı battaniye benzeri bir örtü ile sararak sağlayabilirsiniz bu sekilde çevre sıcaklığından karışımın etkilenmesini sağlamış olursunuz. Eğer iklim yaz ise ve sıçaklığın 20 derecenin altına 30 derecenın üstüne çıkmayacagı bir dolap veya oda varsa battaniye benzeri örtüye de hiç gerek yok. Yazın mutfak dolapları gerekli şartları genellikle Türkiye'nin heryerinde sağlayabilmekte.

Kullanacağınız kap çevredeki ışıktan şerbeti korumalı. Birkaç dakikalık ışık etkisi pek önemli olmamakla birlikte kabın kaltığı yerin karanlık olması, kabın ışık almayacak özellikte olması ya da siyah bir kumaşla iyice örtülerek ışıkla temasının engellenmesi gerekir.

Kullanılan kabın ağız kısmı dışarıdaki havanın şerbete temasını engelleyecek ancak permantasyon süresınce oluşan karbondıoksıt ve hıdrojen gazlarının çıkışına misade etmeli. Size biraz karışık gelmiş olabilir ama çok basit eğer kabıbız bir su bidonu ise kapağını tam sıkmayıp cok az gevşek bırakarak gaz çıkışına müsade etmiş dışarıdan havanın girmesini engellemiş olursunuz. Bidonun kapağı yok ise bu işlemi havlu benzeri bir bez parçasını agız kısmında açıklık kalmayacak şekilde bidonun üzerine kapatarak da yapabilirsiniz. Biz burada daha eğlenceli olması nedeniyle bidonun kapağına bir delik açarak inca akvaryum hortumu takmakta hortumun ucunu da içerisinde 1 cm yüksekliğinde su bulunan bardağa koyarak hem hava kabarcıklarını izlemekte hem de dışarı ile teması kesmekteyiz.DİKKAT KULLANACAĞINIZ KABIN AĞZINI TAM OLARK KAPATIRSNIZ İÇERİDE BİRİKEN GAZ KABIN PARÇALANMASINA NEDEN OLUR. KULLANILAN KABIN AGZI MUTLAKA GAZ ÇIKIŞINA MÜSADE ETMELİDİR.

Yukarıda yazılanlardan anlaşılacağı gibi eskiden beri şarapların karanlık mahsenlerde yapılma nedeni çevre ısısının sabit olması ve güneş ışığı almamasıdır. Eskiden beri evlerde yapılan şaraplarde sıcaklığı sabit odalar ve toprak küpler seçilme nedeni de aynıdır.

20. GÜNDEN SONRA YAPILACAK İŞLEMLER.

AKTARMA İŞLEMİ Aktarma işlemi şaraba berraklık kazandırmak, maya kokusunu atmasını sağlamak içime hazırlamak için yapılan bir işlemdir. 20 gün bekleyen karişım mümkünse hiç yerinden oynatılmadan bir hortum kullanılarak üst kısmından başlanarak ikinci bir kaba aktarılır. Bu aktarma işlemi esnasında karışım eksildikçe hortum daha aşşağıya indirilir. Bidonun dip kısmına gelindiğinde dipteki ölü bakteri ve besin artıklarının oluşturduğu katmana dokunmadan sıvı kısım tamamen aktarılır. Bidon itinayla yıkandıktan sonra aktarılan karışım tekrar aynı bidonun içerisine doldurulur. Her üç günde bir defa bu aktarma işlemi yapılır. Aktarma işlemleri esnasında tabanda oluşan tortu hiç hareket ettirilmeden sadece üst kısımdaki sıvı aktarılır. Yaklaşık üç dört defa bu işlemi yaptıktan sonra içilmeye hazır sarap elde etmiş berraklığı sağlamış maya kokusundan kurtulmuş olursunuz. Ben size üç ayı dolmamış şarabı şışelememenizi öneririm. Çünkü permantosyon gaz çıkışı az da olsa devam ettiğinden şişe içerisinde tortu bırakacaktır. Bidonun üst kısmından içeceğiniz kadar almanız en doğru yöntem.

Öncelikle size bu 20 gün içerisinde neler olduğunu anlatayım; Bakteri kendisi için ideal yaşama ve çoğalma ortamını buldu. Isı ve besinler hepsi onun için hazırlanmıştı. Bakteri sürekli yedi ve çoğaldı bol miktarda karbondioksit(Cola ve birada tüm gazlı içeceklerde bulunur zehirli değildir.) hidrojen (Zehirli değildir) gazı çıkarttı, alkol üretti. Üretilen alkol saf etil alkoldür. Bu süre içerisinde bakterilerden bir kısmı da ölerek ağır olmaları nedeniyle bidonun dibinde çökelti oluşturdular. 20.gün normal şartlar altında (istisnaları aşağıda açıklayacağım) bulanık alkol kokusu veren ama maya kokusu da olan şekeri kalmamış şarap tadına yaklaşmış bir sıvı elde edeceksiniz. Yukarıda normal şartlar altında denme nedeni üzüm sularının ve üzümlerin değişik miktarda şeker içermeleri nedeniyle 20. gün sonunda karışımın hala şekerli kalması söz konusu olabilmekte. Böyle birşeyle karşılaşıldığında yapılması gereken işlem de aktarma işlemi sonrası her 20 litreye iki litre su katılması.

ÖNEMLİ AÇIKLAMA

Bazen evdeki hesap çarşıya uymaz ve şarap oluşumunda gecikmeler olur. Bunun sebebı genelde satın aldıgınız üzüm suyunun fazla asidik olmasıdır. Permantasyon da asiditeyi sürekli arttıran bir etken olduğundan(asiditeyı ph + olarak da tabir edebiliriz.) ph + 5 seviyesini bulduğunda permantosyan durur. Bakteri artık faliyetlerini durdurur, sayısı azalarak uyku konumuna geçer. Ph + sevıyesını düşürmek için her ne kadar sanayide alkol üretiminde bazik ph - tuzlar (örn. bulaşık makinası tuzu) kullanılıyorsa da amaç alkol üretmekse kullanılabilecek bu yöntemin şarap yapımında lezzeti olumsuz etkilediği unutulmamalıdır. 20. günden sonra yapılan aktarma işlemi esnasında şarabın tas benzeri bir kapla leğen benzeri bir kaba yüksekten havalandırılarak (köpürtülerek) aktarılması sıvı içinde çözünen hidrojen gazının uçmasını sağlayarak ph seviyesini düşürerek bakterinin tekrar harekete geçmesini sağlamakta. İstisnai de olsa böyle bir olayla karşılaştığınızda hiç üzülmeyin sadece 10-15 gün gecikecek ama sonunda aynı lezzeti yakalayacaksınız demektir. Şarap yapımı esnasında %50- %50 oranında su üzüm suyu kullanılıp şeker miktarı arttırıldığında ph problemi yaşanmıyorsa da yine asıl amaç olan lezzet faktörünü olumsuz etkilediğini gördüm.

Bazı yörelerde maya kullanarak şarap yapılmamakta üzüm yıkanmadan tozu ile birlikte sıkılarak doğal mayalanma sağlanmaktadır. Eğer siz de işi ilerletir ben hakiki üzümden şarap yapacağım derseniz sakın ha üzümleri yıkamayın.