Şarap Yapımı

Güzel şarabı b ozan en önemli etkenler. yabani mayayla asetik bakterilerdir.
Asetik bakteri alkolü asetik aside çevirir. Bu makteri havada sürekli bulunur.
Aynı şekilde havada, şarabı tatsızlaştıran ve yavanlaştıran ya da ekşiten bu tür maya ve mantar sporları bulunmaktadır. Bahçeden ya da mağazalardan alınan kullandığımız bu taze meyvelerde ve diğer malzemelerin üzerinde bu bakteriler mayalar ve mantarlar halihazırda yerleşmişlerdir. Ancak bu tür bakteriler kolay temizlenebileceklerinden gözümüzü çok korkutmasınlar. Kullanacağımız malzemeler kapalı kaplardan tedarik edilecek böylece bunlar bizim adlandırdığımız şekliyle bozucu etkilere bulaşmamış olacaktır. Ancak kullanacağımız su şarabı bozacak zararlı bakterileri içeriyor olabilir, ya da yabanıl maya bizim adlandırdığımız şekliyle ‘istenmeyen mayalanmaya’ neden olabilir. Kibarca söylenirse bu mayalanmalar bozuk tat verir, ya da aksine ekşi tat verir ekşilikten kasıt sütteki gibi bir ekşilik asitsi tat değil.

Bu blogta anlattığımız metotlarla başlangıçta tüm zararlı maya ve bakterilerin yok edileceği işlemler yapılacaktır, bu yüzden onlar için endişelenmenize gerek yok.

Şimdi eğer bu yabanıl maya ve bakteriler havadaysa, onlar tıpanın üzerinde şişe ve kavanozların içinde aslında kullandığımız her şeyin üstündedirler. Fakat kolayca tahrip olurlar bu yüzden başarı garantilenmiştir. Şu genellikle bilinir ki yabanıl mayalar sıklıkla peynirlerin üzerindeki küfte, yarısı boş et lapası kaplarında, kavanozlarında büyür ve eğer yerleşmesine izin verirsek, havada yüzen bu tür maya şaraba zarar verir. Bu ekşiten mayaya karşı koymak için mayalanmakta olan şaraplarımızı korumalıyız ve mayalanmış şarapları kapatıp sarmalıyız. Mayalanmış şaraplara yapılan işlem ‘depolama’ başlığı altında kapsanır. Mayalanmakta olan şarapları sarmak çok basit fakat oldukça önemlidir.
---------------------------------

Internet üzerinde bulunan bu konuyla ilgili bir mesaj;

Merhaba,
Bu sene de bağbozumu vakti geliyor. Bağlara gidip üzümleri yerinde keseceğim. Bildiğiniz gibi iyi şarap ancak iyi üzümden yapılır. Daha sonra bir güzel ayıkladıktan sonra taneli patlatacağım. Ben bunu mutfak robotonun hamur karmak için hızla dönen bir aparatı var onunla yapıyorum. Ancak bir torbanın içine üzümler konup elle ya da ayakla ezildiğinde de taneler patlar. Tanelerin iyice suyunun çıkmasına gerek yoktur. Maya zaten patlamış üzüm tanesine nüfus eder.
Daha sonra 50 mg/lt sodyum metabisülfit atarak üzümleri dezenfekte edeceğim. Bu arada bir yoğunluk ölçer ile şıranın yoğunluğunu ölçeceğim. Şarabımın doğru alkol oranına sahip olabilmesi için özgül ağırlığın 1070-1100 olmasını sağlamak için yeterli miktarda şeker ilave edeceğim (suyunkini 1000 olarak düşününüz) Bir gün böyle bekleyen ezilmiş üzümlerin üzerindeki vahşi mayalar ve istenmeyen mikroorganizmalar ölmüş olacak. Daha sonra evimdeki şarap mayasından her on litre için bir silme çorba kaşığı mayayı ılık su ve şekerle karıştırıp mayanın canlanmasını sağlayacağım. Bir saat kadar canlanmasını beklediğim mayayı ağzını tülbentle kapattığım bir damacanaya koyduğum ezilmiş üzümlerin üzerine döküp karıştıracağım. Damacanayı en az dörtte biri boş bırakacağım ki mayalar gerekli oksijeni alsın ve ölmesinler. İkinci günden itibaren damacanamda kaynamalar başlayacak. Her gün karıştırarak damacana üzerinde biriken kabukların sürekli ıslak kalmasını sağlayacağım. Şıra içindeki şeker yavaş yavaş alkole dönerken şarabım oluşmaya başlayacak. Bir hafta sonra şarabımı aktaracağım. Posayı sıkarak bahçemde gübre olarak kullancağım. Sıvı kısmı yeniden damacanaya bu sefer damacananın omuzlarına kadar dolduracağım. Damacananın ağzına içerde oluşan gazın dışarı çıkmasını ama içeriye hava girmemesini sağlamak için bir hava kilidi takacağım. Hazır hava kilidi olmazsa damacananın ağzını sıkıca kapatıp bir serum hortumu satın alıp iğnesini damacananın ağzına saplayıp hortumun diğer ucunu bir bardak suya daldırıyorum. Böylece çıkan gazları da görüyorum. Bazı arkadaşlarım damacananın ağzını birkaç kat strech naylonu ile kapatıp incecik bir delik açarak içerde oluşan gazların dışarı çıkmasını sağlıyorlar. Gaz çıkışının durduğunu bardaktaki hortumdan anladığımda sifonlama yöntemi ile dipteki tortuyu oynatmadan oluşan taze şarabı başka bir damacanaya aktarıyor bu sefer ağzına kadar dolduruyorum. Birer ara ile yeniden biriken tortuları yine aynı şekilde aktarıyorum. Kışın soğuk havaya maruz bırakarak istenmeyen fazla tartarik asitlerin çökmesini sağlıyorum. Üzerinden bir kış bir yaz geçtikten sonra afiyetle içiyorum.
Şarap tadında günler dilerim
Nejat Utkucu
Utkucu@yahoo.com