16 Ekim 2007 Salı

Evde şarap yapımı

http://www.turkeyforum.com/ 'da forumdan alınmıştır.

"Evde şarap yapımı" için en başta kararlılık ve doğru planlama, daha sonra yeterli bilgi, daha sonra da doğru araç, gereç ve malzeme gerekir.
Yurtdışındaki kitapçılarda ingilizce "Evde Şarap Yapımı"yla ilgili çok sayıda kitap var. Bazıları, güzel resimlerle şarap yapımını da gösteriyor. Ama, bu kitaplara güvenip şarap yapmaya kalkışırsanız, işin en kritik noktasında bu kitapların sizi yarı yolda bıraktığını göreceksiniz. Ben de evde şarap yapmaya karar verdikten sonra 5-6 tane böyle kitap aldım. Ancak birçok sorun yaşadıktan sonra internetten hiçbir ücret vermeden indirdiğim Lum Eisenman'ın yazdığı The Home Winemakers Manual'in en kapsamlı kitap olduğunu gördüm. Bu kitabın da herhalde ancak % 10'unu anlayıp uygulayabiliyorum. Ama her seferinde daha fazla bir şeyler öğretebilen böylesine kapsamlı bir kitabın yalnızca internetten temin edilmesi bana hayli enteresan geliyor.
Evde şarap yapımı için araç, gereç ve malzemeyi Türkiye dışından temin etme olanağınız yoksa bu projeden hemen vazgeçin. Yurtdışında yalnızca evde şarap yapımı için malzeme satan dükkânlar var. Ama şarap yapmaya başladığınızda ortaya çıkan eksik malzemeleri her an bu dükkânlardan temin edemediğiniz için işe başlamadan önce bir sürü gerekli gereksiz malzemeyi de sırtlayıp Türkiye'ye getirmeniz lazım. Türkiye'den kolayca temin edilebileceğinizi düşündüğünüz malzemeleri bile bulmakta sorun yaşayacaksınız. En basitinden bir cam damacana satın almak için bile Kumkapı'daki su dolum tesisinde yaşadıklarım kısa bir hikâye olabilir. Herkesin ilgilenmediği malzemeler peşinde koşanlara pek çok kişi "kafadan kontak" diye bakıyor. Aziz Nesin'in hikâyelerini bir kez de buralarda yaşıyorsunuz.
"Evde şarap yapımı" süreci dört safhaya ayrılabilir. Birbirini takip eden bu safhaların biri bitmeden diğeri başlayabilir.
1. İlk adım yüksek kaliteli üzümün kaynağını belirlemek ve üzümleri tam olgunluğa ulaştığı optimal noktada hasat edip şarap yapılacak yere getirmektir.
2. İkinci adım hasat edilen üzümün sıkılması, posasından ayrılıp şıra haline getirilmesi ve üzüm şırasının fermentasyona başlatılmasıdır. Başarılı bir fermentasyon sonunda kahverengi bulanık şıranın tortusu birkaç ay içinde dibe çökmeye ve berrak renkli taze şarap oluşmaya başlar.
3. Üçüncü adım taze şarabın tortusundan ayrılıp tamamen berraklaştırılması ve stabilize edilmesidir.
4. Dördüncü adım ise şarabın yaşlandırılması, harmanlanması ve şişelenmesidir.
Türkiye gibi üzümün kolay yetiştiği bir ülkede yüksek kaliteli üzüm bulmak hâlâ sorun olabilir. Ancak Tekirdağ civarında bol miktarda şaraplık üzüm yetiştiriliyor. Eylül'ün ortalarında bağbozumunda Tekirdağ civarındaki köylere gidip toplam 20-25 dolara 100-120 kg üzüm satın alabilirsiniz. Burada boğaz tokluğuna üzüm yetiştiren köylülerle dost olmak ve aldığınız üzümü aracınızın arkasına yükleyip şarap yapılacak mekâna getirmek, bunun için de Marmara manzaralı bu güzel köylerde bir gününüzü harcamak hayatınızda yapabileceğiniz en keyifli işlerden biri olabilir.
Eğer şarabınızı sıfırdan başlayıp kendi üzümlerinizden yapmak gibi bir iddianız varsa, bunun yolu küçük bir bağ dikmekten geçiyor. Böyle bir bağdan üzüm elde etmenin maliyetini bu üzümden sağladığınız ekonomik kazançla karşılaştırmaya sakın kalkışmayın. Zaten geçmişte Anadolu'da da bağ işi orta yaşını geçmiş kişiler için sağlıklı bir hayat biçimi ve kişisel hobi olarak ele alınırdı. Şimdi de işler farklı değildir.
Bugün Çatalca civarındaki arazimde göstermelik olsun diye küçük bir bağda 100 asma Papaz Karası, 20 asma da Kalecik Karası cinsi şaraplık üzüm yetiştiriyorum. Bunun yanı sıra kendime fazlasıyla yetecek kadar çeşitli cinsten beyaz sofralık üzüm alıyorum. Bu bağı amatörce diktim ve dikerken büyük yanlışlar yaptım. Profesyoneller 3-5 yılda ilk mahsülü alırken ben ilk gerçek hasadımı 7-8 yılda alabildim. Ancak bu hatalarımdan öğrenerek, bugün nerede ve nasıl bağ kurulacağını, Trakya gibi nemli bir yerde hastalıkları önlemek için asmanın nasıl (Avrupa usülü) budanacağını ve nasıl ilaçlanacağını öğrendim. Daha da önemlisi konuya çok profesyonelce yaklaşılmadığı takdirde üzüm işinden kolay para kazanılamayacağını da anladım. Yine de 2000 yılında bu küçük bağdan yüksek kaliteli ve oldukça yüksek verimli bir hasat alıp şarap yapmaktan büyük keyif aldım.
Üzümün olgunlaşması ve yeterli şeker miktarına ulaşması şarap yapımında çok büyük önem taşır. Zaten Tekel de üzüm alırken fiyatı üzümdeki şeker miktarına göre belirliyor. Genelde Ağustos ve Eylül'de havalar sıcak giderse üzümdeki şeker miktarı da yeterli oluyor. Ama yağmurlu ve soğuk bir yaz işleri bozar. Üzümün olgunlaştığına tadına göre karar verebilirsiniz. Üzümdeki şeker miktarını ölçen bir alete sahip olsanız daha da iyi olur. Bu aletle üzümdeki şeker miktarının şarapta % 11-12 oranında maksimum alkol için yeterli olup olmadığını belirleyebilirsiniz.
Üzüm hasadını Eylül ortasında sabahın serinliğinde yapıp aynı gün sıkmaya almak en ideali. Gündüz topladığınız üzümü aynı gün fazla bekletmeden ve sirke oluşturan sinekleri başınıza toplamadan sıkmanız doğru olur. Ama bugün Türkiye'nin Doğu Anadolu, Tokat ve Ege yörelerinde hasat edilen üzümler Ankara, İstanbul ya da İzmir'deki şarap tesislerine gönderilip şarap yapılıyor.
İşin ikinci adımı üzümü sıkıp posasından ayırmak. Kırmızı şarapla beyaz şarap yapımı bu noktada farklılaşıyor. Amatör bir şarap yapımcısı için içilebilir bir kırmızı şarap yapmak, beyaz şarap yapımından daha kolay. Çünkü şarap yapımı sırasında gerekli olan ısı, şarabın içimindeki ısı gereksinimiyle aynı. Yani kırmızı şarap oda sıcaklığında yapılıyor ve içiliyor. Beyaz şarap ise serin bir ortamda yapılıyor ve soğutulmuş içiliyor. Çok serin bir mahzeniniz ya da yapımda kullanılan soğutma sisteminiz yoksa beyaz şarap yapımına kalkışmayın.
Üzümün sıkılması olayı pek çok kişi için belki de şarap yapmanın en şiirsel noktasını oluşturur. Eğer tonlarla üzümünüz varsa üzümü çıplak ayakla ezmekten başka çareniz olmayabilir. Ama 100-150 kilo üzümü sıkmak için ayağınızı kirletmeniz gereksiz. Üzüm ezmek için özel makineler ve presler de var ama bu ağır aletleri yurtdışından getirmek makul değil. Türkiye'de eski presler bulunsa belki bir gün alınabilir diye düşünüyorum. Ama şimdi geniş bir kap içinde 150 kg üzümü eldiven giyip elle sıkıyoruz. Bu da az iş değil. Birkaç saat alıyor.
Üzümü sıkarken üzümün sapını tanesinden ayırın. Üzümün suyunu çıkartmak için ezilmiş üzümü preslemek lazım. Kırmızı şaraba rengini veren üzümün kabuğudur. Bunun için üzümün kabuğunu birkaç gün sıkılmış şıra içinde tutmak gerekiyor. Renk çıktıktan sonra kabuklar ve çekirdekler ayrılıp posa olarak atılıyor. (İsterseniz bu posa üzerine su döküp ikinci kalite sirke elde edebilirsiniz. Ama ben fazla sirke kullanmadığım için buna kalkışmadım.)
Üzümün kabuğunda, başka meyvede olmadığı gibi şarap mayası bulunuyor. Sıkılmış üzüm suyunun şarap mayasının baskın çıkarak kendiliğinden şaraba dönüşmesi olasılığı % 60 civarındadır. Eğer kaplarınızı temiz tutar ve sirke mayasını şıraya sokmazsanız olasılık artar. Amerika'daki "evde şarap yapımı" anlayışı üzüm suyunun şaraba dönüşme olasılığını % 95'e yükseltmeyi hedefliyor. Bunun için de üzüm kabuğu renk verdikten sonra üzümde bulunan bütün mayaları, sirke ve şarap mayaları da dahil, öldürmek için sülfürleme uygulanıyor. Evde şarap yapımında ölçülü miktarda sodyum bisülfit ya da "Campden Tablet" şıraya ekleniyor ve sıcak havada fokur fokur hava kabarcığı yaratmaya başlayan şıranın fermentasyonunu durduruyorsunuz. Bir gün sonra ise yine yurtdışından getirdiğiniz hazır "şarap mayası paket"lerini suyla karıştırıp şıraya ekliyorsunuz. Böylece yalnızca şarap mayalarının başarılı olmasını sağlıyorsunuz. (Güya ekmek mayalarında da yeterli şarap mayası varmış ve şarap mayası olarak kullanılabilirmiş ama ben denemedim.)
Maya eklendikten sonra iyi bir fermentasyon başlatabilirseniz, başarı çok yakındır. Aslında bu noktada şarabın başında olsanız ve fermentasyon başlamazsa müdahele edebilmeniz iyi olur. Ama şehirde işinizin başındaysanız merak içinde hafta sonunu beklemeniz gerekebilir. Sıcak havalarda üzüm şırasının üstünü fazla havayla temas ettirmemeniz lazım. Çünkü, şarap mayası için havasız, yani anaerobik bir fermentasyon gerekiyor. Üzüm şırası birkaç gün sürekli hava kabarcığı çıkarıp sanki fokur fokur kaynıyor. İlk fermentasyon tamamlandıktan sonra üzüm şırası süzülüp cam damacanalara dolduruluyor. Havayla teması kesmek, ancak oluşan karbondioksit kabarcıklarının çıkmasına izin vermek için damacana ağzına özel filtreler takılıyor. (Anadolu usulü şıranın üzerine bir santim zeytinyağı döküp havayla temasını kesebilirsiniz.) Eğer 15 Eylül'de üzümü sıktıysanız bu işler ay sonuna doğru tamamlanır. Damacanaları loş bir yere koyarak birkaç ay fermentasyonunu tamamlayıp şıranın taze şaraba dönüşmesini beklemeniz lazım.
Şubat ayı sonlarına doğru genç şarabın oluşup oluşmadığına bakabilirsiniz. Mart ayı içinde şarap oluşmaya başlıyor. 125 kg üzümden 50-60 litre şarap elde ediyorsunuz. Benim kendi eğilimim bu şarabın taze şarap olarak içilmesi. Hafta sonları arkadaşlarınızla köy evine gittiğinizde ikişer bardak şarap içerseniz zaten. Nisan ayı çıkmadan şarabın yarısından fazlası bitiyor. Genç şarabın kokusu, parlak kırmızı rengi ve içinde hâlâ oluşan karbondioksitten gelen keskin tadı genç şaraba olgun şaraplarda olmayan özel bir tat katıyor. Ekmeğin tazesi bayatından nasıl farklıysa taze şarap da öyle farklı. Ev yapımı şarapta katkı maddesi yok. Ev şarabında kimyasal madde yok. Doğanın insana verdiği hediyeler arasında taze şarap eskiden beri biliniyor. Şarabın gerçek tadı Fransız usulü sofistike şarapları içmek yerine katıksız doğal ev yapımı şarap içince daha iyi anlaşılıyor.
Eğer bütün şarabınızı genç şarap olarak içmediyseniz, o zaman şarabınızı bir an önce tortusundan ayırmanız lazım. Bunun için el pompalarınız, hortumlarınız ve filtrelerinizin hazır olması faydalı olur. Şarabın stabilize edilmesi için içindeki fazla protein ve potasyum tartratın çökeltilmesi ve ayrıştırılması gerekiyor. İşte bu noktada kimyasal katkılarla şarap doğallığından uzaklaşmaya başlıyor. Ama bu stabilizasyonu yapmadan şarabınızı yıllanmaya sokamıyor ve şişelemeye geçemiyorsunuz.
Doğrusunu söylemek gerekirse ben ilk hevesle yaptığım 1997 yılı şarabını şişeledikten sonra bir daha bu işe kalkışmadım. 1999 ve 2000 yıllarında daha güzel şaraplar yaptım ve bunların hepsini de şişelemeye gerek kalmadan tükettim. İleride daha büyük miktarlarda şarap yaparsam bir kısmını şişeleyip saklamayı, bunun için de gerekli olan malzemeyi almayı ve deneme yanılma ile bu işleri iyice öğrenmeyi hedefliyorum.
Ama şimdiki niyetim yine kısıtlı miktarlarda genç şarap yapıp bir an önce tüketmek.. Eğer yüksek kaliteli sofistike bir şarap içeceksem uzmanların katkısıyla üretilmiş bir şişe şarabı satın alıp tüketmek daha akılcı olur. Ama bu da evde üretilmiş katkısız taze şarabın yerini hiçbir zaman tutamaz.
Şarap Yapımı için Gereken Malzeme:
Ticari açıdan şarap yapmak için oldukça büyük çaplı bir donanım gereklidir. Ticari şarap yapımı ile karşılaştırıldığında, "evde şarap yapımı" için gerekli olan bu aletlerin, kapların ve malzemenin evdeki mutfak aletleriyle çözümleneceği düşünülebilir. Ancak evde şarap yapımına kalkışan kişi işler kritik noktaya geldiğinde ev aletlerinin yetersiz kaldığını ya da uygun olmadığını biraz da panikleyerek görecektir. Bu yüzden "evde şarap yapımı"na kalkışmadan önce çok gerekli ya da neredeyse gereksiz gibi görünen bütün alet edevat ve malzemenin el altında hazır bulunması bu paniklemeyi önleyebilir.
Şarap yapımına başlamak için yurtdışında, ABD, İngiltere, İtalya ve Avustralya'da yaygın olan pek çok "evde şarap yapımı" malzemesi satan kuruluşlar bugün internet üzerinden "Starter Kit" adı altında, yani "işe başlama seti"ni büyükçe bir karton kutu içinde, hem de özel ulakla teslim edilmek üzere satıyorlar. "Starter Kit"ler aslında insanları evde şarap yapımına başlatmak için bir yöntem oluşturuyor. Çünkü, işe başladıktan sonra bu malzemelerin yetersiz kalacağı işin başından biliniyor. Yakınınızda bir şarap yapım malzemesi satan dükkân varsa hemen oraya eksiğinizi kapatmak için koşuyorsunuz.
Evde şarap yapımı için şu alet ve ekipmana gerek vardır.
1. Üzüm ezme ve presleme aletleri: Genelde az miktarda "evde şarap yapımı" için bu aletlere gerek yok. Zor da olsa elle ya da başka bir mekanizmayla üzümün tanelerini tek tek çöpünden ayırır, ezerek suyunu çıkarır ve daha sonra posayı presleyerek suyunu ayırırsınız. Ama 100 kilo üzüm için bile bu iş 4-5 saatinizi alır. Eğer çok miktarda şarap yapacaksanız, mekanik "üzüm ezici ve sap ayırıcı" ve "posa presi" makinelerine gerek var. Ama bunlar oldukça kaba ve hacimli aletler olduğundan yurtdışından bavulunuza koyup getiremezsiniz.
2. Şarap yapımında kullanılacak kap ve teçhizat: Şarap yapımında taş, mermer, küp, testi, beton, cam, plastik her türlü kap kullanılmıştır ve kullanılacaktır. Kap seçiminizde bu malzemeyi kolayca temin edebilmeyi düşünmelisiniz.
• Yapacağınız şarap miktarına göre "ilk fermentasyon"da kullanılmak üzere "Yiyecek için uygun, polietilenden yapılmış" 20-30-50 litrelik "plastik kaplar" ya da "plastik fıçılar" kullanılabilir. Amerika'da "evde şarap yapımı"nda 20 galonluk, yani 80 litrelik çöp fıçıları kullanıyorlar. İyi bir kapağı olması lazım. Türkiye'de 18-20 litrelik kapaklı ve çelik çemberli mavi turşu fıçıları da işi görebilir. Yapacağınız şarap miktarına göre, bunlardan birkaç tane edinin. Yahut köşeli 30 litrelik kapaklı şeffaf plastik polietilen kutular işinizi görebilir. Üzümün elle sıkımında geniş tabanlı konteynerler daha kullanışlıdır.
• Plastik kapta ilk fermentasyon tamamlandıktan sonra cam kapta "ikincil fermentasyon" için 12-18-20 litrelik cam damacana gerekecektir. Eski 12 litrelik Taşdelen cam su damacanaları artık yerini plastik su kaplarına bıraktı. Eski cam damacanalar çoğu kez bir depoda tozlanıyor ama siz aradığınızda İstanbul'da bir tane cam damacana bulamazsınız. (Taşdelen'in Kumkapı'daki dolum tesislerinde, eğer şimdiden bu cam damacanaları yok etmedilerse, ve siz de satın almak için dil dökmekten ve ısrardan vazgeçmezseniz bulabilirsiniz.) Bulursanız en az 8-10 tane alın.
• Bu damacanaların ağzına ortası delikli kauçuk tıpa gerekecektir. Yurtdışından getirin. Türkiye'de zor bulursunuz. Üstelik damacanaların ağızları standart değildir. İyi ölçün ya da çok çeşitli boylarının hepsini alın.
• Bu tıpalara takılacak hava filtreleri alın. Bu filtreler, içine sodyum bisülfit eriyiği konulunca, şarap damacanada fermente olurken oluşan karbondioksit çıkışına izin verir ama havadaki diğer bakteri ve sirke mayasının şaraba girişini engeller.
3. Diğer mekanik aletler: Şişe fırçaları, şırayı ve şarabı kaptan kaba transfer için plastik borular, plastik el pompası ya da sifon ekipmanı, ilk fermentasyonda, üzüm posasını şıradan ayrı tutmak için naylon çamaşır bez torbalar (şart değil ama yararlı), üzüm ve diğer malzemeyi tartmak için bir kantar ya da terazi, tahta kaşıklar, süzgeçler, kavanoz ve şişeler vb her zaman faydalı olacaktır.
4. Şarap yapımında çeşitli kimyasal malzeme gerekiyor.
• En temel kimyasal, sodyum bisülfit'tir. Bu kimyasal tuz, eritilince sülfür gazı çıkartır ve bütün maya ve bakterileri öldürür. Aletlerinizi, kaplarınızı ve ilk sıktığınız üzümünüzü bu kimyasalla dezenfekte etmek zorundasınız.
• Ama bunu kullanmadan önce de, özellikle daha önce şarap yapımında kullandıysanız, bütün şişe, boru, kaşık, kap kaçak vb'yi çok dikkatli bir şekilde DAP'la (diamonyum fosfat) temizlemeniz gerekir. Temizlik şarapta imandan gelmiyor ama temizlik olmazsa bütün yaptığınız her şey boşa gidebilir.
• Sodyum bisülfit konsantrasyonunu bir kavanoz içinde hazırlayın ama ciğerlerinize çekercesine koklamaktan sakının. Ciğerlerinizi tahriş eder ve sizi öksürük krizine sokabilir. Yapılmış şarap içinde fazla sülfür sağlığa zararlıdır. Onun için şarabın içinde kalacak olan kimyasal için artık potasyum bisülfit kullanılıyor. Sodyum bisülfit ise temizlikte kullanılıyor.
• Sodyum bisülfit eriyiğinin konsantrasyonunu dikkatli tutturmanız lazım. Ama "Campden Tablet" adı altında küçük bir kutu sodyum bisülfit tabletleri çok kullanışlıdır. Bu tabletleri kullanırsanız sodyum bisülfiti ölçmeniz tartmanız gerekmiyor.
• Şarap yaparken önce "Campden" tabletleriyle üzümdeki bütün mayaları öldürüyorsunuz. Sonra kendi şarap mayanızı ekliyorsunuz. Yurtdışından küçük paketler halinde "şarap mayası" paketleri getirin. Bunların pekçok cinsi var: Beyaz şarap için, kırmızı şarap için, sıcak, soğuk için. Ama tek bir maya, mesela "Prise de Mousse" mayası kırmızı şarap için doğru mayadır.
• Diğer kimyasallar: Eğer fermentasyon başlamazsa, o zaman başınız derttedir. Başlatmak için "maya besleyicileri" vb gerekebilir. Ama bunu ilk seferde düşünmeyin. Ayrıca, şarabın asiditesini, tadını ya da ekşiliğini düzeltmek için çeşitli kimyasallar gerekebilir. Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu için yine bazı malzemeler gereklidir. Ama ilk şarap yapımında bunlara bakmayın. İleride temel sorunları çözdükten sonra rafine bir şarap yapımında bunları deneyebilirsiniz.
5. Ölçüm aletleri: Bilinçli bir şarap yapımı için çeşitli ölçümleri yapmak, not almak ve şarabın gidişatına zamanında düzeltmeler yapmak zorundasınız.
• İlk sıkım sonrasında şıranın ve daha sonra da şarabın içindeki şeker miktarını ölçen "Hidrometre" en temel alettir. Bu aletin kullanımı için şarap yapımındaki temel kuralları öğrenmeniz gereklidir. Şarap yapımına "kör uçuş" prensibine göre yaklaşmamak için mutlaka bir hidrometre edinmeniz gerekir.
• Üzümde şeker miktarını ve ne zaman toplanacağını belirlemeye yarayan "refraktometre" faydalıdır ama şart değildir. Paranız çoksa edinin.
• Şaraptaki asiditeyi ölçmek için turnusol kâğıdı da yeterlidir. Ama isterseniz bir pH-Metre de edinebilirsiniz.
• Şarap yapımının ileri safhalarında çeşitli testler için Test Kit'ler gereklidir. Ama bunlar ileri safhalarda düşünülmelidir.
6. Şarap dolum aletleri: Şarabınızı yaptıktan sonra hepsini taze taze içmez ve bir kısmını şişelemek isterseniz, plastik borularla sifon yaparak şişe doldurabilirsiniz.
• Eski şarap şişelerini biriktirin, yıkayıp saklayın. Az sayıda yeni şarap şişesi satın almak olanaksızdır.
• Ya da oto-sifon denen "sifonlu bir şişe doldurucu aleti" alırsınız.
• Dolmuş şişeleri mantarla kapamak için "mantar tıpa makinesi" gerekir.
• 50-100-200 tane hazır mantar alabilirsiniz. Bu mantarları kaynar suda yumuşatıp teker teker mantar tıpa makinesine koyup şişelere geçirmek zorundasınız.
• Mantarla tıpalanmış şişelerin kafasına plastik ya da alüminyum folyodan kapak geçirmek isterseniz, bunlar hem ucuz hem de hazır satılıyor.
• Eğer şarabınıza bir ad koyacak ve bir etiket yapıştıracaksanız, bilgisayarda bu etiketler yapılabiliyor. Bunun için şarap yapma becerisi değil hayal gücü ve biraz da bilgisayar becerisi gerekiyor.
-----------------------------------

Üzümün üzerinde doğal yani tanrı vergisi bir maya vardır, bu maya üzümü şaraba veya sirkeye dönüştürür, öncelikle biz bu doğal mayayı kullanacağız,yani doğal maya yazdığımda bu mayayı kastediyor olacağım,

Üzümler alınır? Peki hangi üzüm? Hangi hasat? Bu soruları çok sonra konusuruz, daha olayın başındayız....

Üzümler alınır, sap ve çürükler ayıklanır, ancak yıkanmaz, bunun nedeni doğal mayaları korumaktır,
Bu üzümler daha sonra ezilir, ezilme kısmında en önemli kısım çekirdeklerinin ezlimemesidir, çünkü bu olursa şarap acılaşır..
Ezilme işlemi bittikten sonra uygun-kaliteli bir kovaya bu ezilen içeriği aktarırız, kabukları ile beraber,kabukları ile beraber beklerse kırmızı, kabukları ayrılarak beklerse beyaz şarap olur,
Bu kovanın ağzı enmli bir bez ile kapatılır, burada beklemeye alınır. Bu bekleme süresinde bazı ayrılıklar var bazıları 24 saatten bahsederken bazıları 1 haftadan bahsetmektedir, ben 3 gün bekletmekteyim. Bu işlem yapılmadan önce kükürtleme işlemini unutmamak lazım.

-------------------

Kükürtleme işlemi çok önemli, üzümün üzerindeki doğal mayalar istenilenden fazla aktive olursa şarap sirke olur, ama bu mayalar olmazsa şarapta alkol olmaz, özetle bu denge iyi bir biçimde oturtulmalıdır, kükürt ne az ne çok olmalıdır, üzüm yetiştirilen bölgelerde asma yaprakları kükürtlenir bunun nedeni işte bu mayadır,

Kova içerisine ezilmiş üzümleri alırken 1.5 çay kaşığı kükürtü kovaya dökün, üzerine ezilmiş üzümleri dökün bir karıştırın. Temizlik çok önemli arkadaşlar tüm malzemelerin temiz olmasına özen gösterin, şarabın bir diğer düşmanı su!
Kullandığınız tüm kaplar kuru olmalı, en ufak nem olmamalı...
Bu kovayı nereye koyalım? Bu kovayı salonun ortasına koyalım Evde fazla ışık görmeyen ve sıcak olmayan bir yere koymalıyız. Ben ,16 ve 22 derece arasında tutmaya çalışıyorum.

3. gün sonunda- yinelemekte fayda var ben 3 gün bırakıyorum birçok kaynakta farklı rakamlar var- üzümler kabuklarından ayrılıp yani şıra çıkartmak için süzme işlemi başlıyor.
Süzülen içerik 1.fermantasyon kabına aktarılmaktadır.

1 yorum:

Unknown dedi ki...

Ev şarabı yapmayı pek çok kez denedim yapamadım. Süryani ev şarabı www.suryanisarap.com mahlep aromalı ve klasik olanı içiyorum gayet güzel.